Worin besteht der Unterschied zwischen deutschen und japanischen Messern?

Ob japanisch, schweizerisch oder deutsch… jeder Messertyp ist durch seine Kultur geprägt. Die Japaner glauben an die Notwendigkeit, ein perfektes Werkzeug für einen bestimmten Zweck zu haben. Daher haben sie viele spezifische Messerformen für spezifische Aufgaben. Die Deutschen hingegen legen Wert auf Vielseitigkeit und Langlebigkeit in ihrer Küche. Deutsche Messer zeichnen sich dadurch aus, dass sie in vielen verschiedenen Anwendungsbereichen gut sind. Letztendlich hat jedes Messer seine eigenen Stärken und Schwächen. Es ist nicht so, dass eine Art von Messer generell besser ist als die andere. Es ist nur eine Frage des Gebrauchs und der Vorliebe (natürlich vorausgesetzt, dass das Messer aus hochwertigen Materialien gefertigt ist).

Dies sind zwei Beispiele für das japanische und das deutsche Messer und ihre Teilebezeichnungen:

japanische Messerteile

vs.

deutsche Messer nach westlichem Style

Der Stahl, aus dem die Klinge gemacht wird

Neben der raffinierten, schlichten Schönheit ist das typische japanische Messer für seine unvergleichliche Schärfe bekannt. Als direkter Nachfahre des Samurai-Schwerts müssen diese Messer einen Gegenstand nur leicht streifen, um einen Schnitt oder eine Schnittwunde zu verursachen. Ihre Schärfe ist in hohem Maße auf die Härte des Stahls zurückzuführen, der im Kern der Klinge verwendet wird. Japanische Messer werden aus Stahl hergestellt, der einen hohen Kohlenstoffgehalt hat. Dieser erreicht auf der Rockwell-Skala einen Wert zwischen 50 und 60. Dadurch halten sie ihre scharfe Klinge gut und länger. Allerdings bedeutet die Benutzung eines Schwertes mit hohem Kohlenstoffstahlauch, dass es eher rostet.

Ein Deutsches Messer ist dagegen dafür bekannt, dass es einiges aushalten kann. Die Deutschen entwarfen ihre Messer mit dem Gedanken, dass sie robust, scharf, langlebig und pflegeleicht sein sollten. Bei diesen Messern wird weicherer Stahl im gesamten Kern und in der Umgebung der Klinge verwendet. Diese Technik macht sie weniger anfällig für Absplitterungen, Brüche und Rost. Aufgrund des weicheren Stahls werden sie jedoch nie eine so scharfe Klinge aufweisen können wie ein japanisches Messer, außerdem müssen sie häufiger geschärft werden. Pflegeleichtigkeit geht auf Kosten des Schneiderhalts und umgekehrt.

Die Schnittkante

Lass uns zunächst erklären, was wir meinen, wenn wir von Messern und ihrer Schneidfähigkeit sprechen. Der Winkel des Messers wird auch als „Fase“ bezeichnet. Die meisten Messer haben auf beiden Seiten eine Fase aber einige traditionelle japanische Messer haben nur eine Fase oder sogar unterschiedliche Fasengrößen. Je nachdem, auf welcher Seite sich ein einzelner Schliff befindet, ist ein solches Messer entweder für einen Links- oder für einen Rechtshänder gut geeignet. Wenn jedoch von Messern die Rede ist, die einen traditionellen Schliff und einen 10-Grad-Winkel haben, bedeutet dies in der Regel auf beiden Seiten, dass der Gesamtwinkel 20 Grad beträgt.

deutsche Messer vs. japanische Messer

Der Schliff eines japanischen Messers ist kleiner als der eines deutschen Messers, wodurch die Klinge wiederum viel schärfer ist. Die Japaner stellen sowohl Messer mit doppeltem Schliff, als auch Messer mit einfachem Schliff her. In jedem Fall ist der Winkel einer Fase bei japanischen Messern kleiner als bei deutschen Messern. Bei japanischen Messern liegen die Fasen typischerweise irgendwo zwischen 7 und 8 Grad. Damit lassen sich Lebensmittel, wie z. B. roher Fisch (sujihiki/yanagiba-Messer) gut durchschneiden, ohne die Zellwände zu beschädigen, so dass Geschmack und Textur erhalten bleiben. Die japanischen Schmiede sind in der Lage, diesen Winkel dank der Härte des verwendeten Stahls zu erzeugen. Die Japaner legen Wert auf Präzision, und der Winkel ihrer Messer lässt dies zu.

Deutsche Klingen werden jedoch typischerweise auf etwa 10 Grad geschliffen, wodurch sie nicht so scharf sind wie ein typisches japanisches Messer. Doch mit ihrer breiteren Fase können sie die Schärfe durch ihre Vielseitigkeit und bessere Gewichtung kompensieren. Sie haben möglicherweise nicht die Schneidkante, um harte Objekte zu durchtrennen.

deutsche Messer vs. japanische Messer

Das Gewicht des Messers

Kulturell sind die Japaner nicht für ihre Stärke bekannt. Im Krieg verließen sie sich auf die Kampftechnik und die Schärfe ihrer Samurai-Schwerter, um ihre Gegner mit möglichst wenig Kraftaufwand zu besiegen. Alle Bewegungen mussten präzise und schnell sein. Beim Kochen ist ihre Strategie ähnlich. Indem sie eine scharfe Schneide an ihre Messer schmieden, können sie Objekte durchschneiden ohne Kraft hinter der Klinge aufbringen zu müssen.

Typischerweise sind deutsche Messer schwerer. Sie haben zwar nicht die extrem scharfe Schneide, für die japanische Bestecke bekannt sind aber sie nutzen ihr Gewicht, um die Arbeit zu erledigen. Das ist der Grund dafür, dass Köche, die an deutsche Messer gewöhnt sind lieber schwerere Messer verwenden.

 

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