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Leitfaden für den Kauf Deines ersten japanischen Messers

 

Du bist auf der Suche nach einem japanischen Messer? von den Auswahlmöglichkeiten verwirrt? Du bist dir nicht sicher, wo du anfangen sollst? Nun, du brauchst nicht länger suchen. Dieser Leitfaden wird Dir helfen herauszufinden, welches japanische Messer am besten für deine Bedürfnisse geeignet ist.

Ein Messer ist das wichtigste Werkzeug in der Küche und japanische Küchenmesser gehören zu den aller Besten. Sie sind unübertroffen in Qualität, Schärfe und Haltbarkeit, da kannst du jeden Messerliebhaber fragen!

Im Vergleich zu europäischen (oder westlichen) Messern werden die meisten japanische Messer aus einem härteren Stahl gefertigt. Das bedeutet, dass japanische Messer dünner, leichter und extrem viel schärfer sind.

 

Die unterschiedlichen Arten der japanischen Messer

Im Gegensatz zu westlichen Messern, die für ihre Vielseitigkeit bekannt sind, werden japanische Messer für bestimmte Aufgaben hergestellt. Die Auswahl ist vielfältig, daher solltest Du dich beim Kauf fragen, wofür du die Messer verwenden möchtest. Diese unterschiedlichen Typen gibt es. Japana:

 

Das Gyuto

Dieser Messertyp ist das Äquivalent zu einem traditionellen westlichen Küchenmesser. Gyuto es wird grob mit „Kuhklinge“ übersetzt, da es ursprünglich zum Schneiden von Fleisch und Fisch verwendet wurde. Es handelt sich hierbei um ein hervorragendes Allzweckmesser.

Die Schneide hat eine sanfte Krümmung zur Spitze hin, wodurch sie sich ideal zum Schneiden von härteren Produkten wie Obst und Gemüse in einer wippenden Bewegung eignet. Außerdem ist es hoch genug, um beim Hacken eine gute Auflagefläche für deine Fingerknöchel zu bieten. Das Profil der Klinge ermöglicht einen besseren Kontakt mit dem Schneidebrett, was eine geringere Ermüdung für den Anwender bedeutet.

Das Gyuto-Messer ist beidseitig scharf und in Längen zwischen 180 mm und 300 mm (7 bis 12 Zoll) erhältlich. Eine Klingengröße von 180 bis 210 mm (7 bis 8 Zoll) wird für Heimköche empfohlen, während die Größen von 240 mm bis 270 mm (9 bis 11 Zoll) eher für ernsthafte Amateure und Profis geeignet sind.

Dieses Messer hat ein geringes Gewicht und eignet sich hervorragend für Präzisionsarbeiten wie das Zerkleinern von leichtem Protein und Gemüse. Es eignet sich allerdings nicht besonders zum Schneiden von großen Materialien oder zum Schneiden durch dichte Produkte.

Sakai Kyuba – Chef’s Knife – The Gyuto Mediterranean Blue handle no background

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Das Santoku

Santoku-Messer sind eine weitere Art von Kochmessern. Daher sind Santoku-Messer wahre Alleskönner.

Ihr Name ist japanisch für „drei Tugenden“. Diese Tugenden beziehen sich auf das Arbeiten mit Fleisch, Fisch und Gemüse und ermöglichen drei verschiedene Schneidetechniken: Schneiden, Würfeln und Hacken. Du kannst ein Santoku für die meisten Rezepte verwenden, die Messerarbeiten erfordern.

Santoku-Messer sind größere, vielseitig einsetzbare Messer. Manche (vor allem Frauen, die normalerweise kleinere Hände haben) empfinden Santoku aufgrund ihrer Größe wendiger als Gyutos. Sie sind in der Regel kürzer als lange Kochmesser (weniger als 21 cm) und haben breite, flache Klingen und ziemlich stumpfe oder leicht abgerundete Spitzen. Dies wirkt der Ermüdung der Hände entgegen und kompensiert die Tatsache, dass Du tatsächlich hacken musst, statt wippen zu können.

Sakai Kyuba – Chef’s Knife – The Gyuto in Natural Brown handle on white background[/vc_column_text]

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Das Nakiri

Japanische Nakiri Messer werden überwiegend zum Schneiden von Gemüse verwendet. Sie zeichnen sich durch eine dünne und breite Klinge und eine abgeschrägte Spitze aus. Die gerade Klinge ist normalerweise 150-180 mm (5 bis 7 Zoll) lang.

Da es für das Hacken von Gemüse konzipiert ist, hat das Messer eine gerade Klinge, die sowohl durch lange Teile (z.B. Auberginen, Karotten) schneiden kann, als auch superdünne Scheiben aus Gurken, Kürbis, Tomaten und dergleichen macht. Durch die doppelte Schlifffase ist es sowohl für Links- als auch für Rechtshänder geeignet.

Dank ihrer geraden Klingen sind Nakiri ideal für Julienne-, Brunoise-Allumette- und andere Präzisionsmesserschnitte für Gemüse geeignet. Außerdem ist es ein großartiges Messer zum Schneiden von sehr hartschaligen Produkten wie zum Beispiel von Kürbissen.

Sakai Kyuba - Gemüsemesser - Das Nakiri mit mediterranem blauem Griff auf weißem Hintergrund

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Das Petty

Manchmal als Universalmesser bezeichnet, das Petty ist die kleinere Version eines Küchenmessers aber größer als ein Schälmesser. Das Petty ist ideal für kleine Bereiche, die mehr Fingerspitzengefühl erfordern als die größeren Küchenmesser bieten können und erledigt gleichzeitig größere Schneidarbeiten, als ein Schälmesser bewältigen kann.

Es wird mit seiner unvergleichliche Schärfe sowohl für kleinere Präzisionsarbeiten wie Schälen, Hacken und Schneiden von kleinem Obst und Gemüse, als auch für die Bewältigung größerer Schneidarbeiten als kleines Küchenmesser eingesetzt. Ein rasiermesserscharfes, kleines Messer kann Gemüse und Früchte für schöne Präsentationen und Garnierungen kunstvoll schnitzen und stylen und eignet sich ebenso gut für größere Aufgaben wie die Zubereitung von Gerichten.

Die kleinere Größe und die relativ schmale Klinge machen das Messer sehr wendig und kontrollierbar. Es ist eine ideale Alternative zu Gyuto für Menschen mit kleineren Händen. Durch die doppelte Schlifffase ist es sowohl für Links-, als auch für Rechtshänder geeignet. Es ist normalerweise zwischen 90mm und 180mm (4 und 7 Zoll) lang.

Sakai Kyuba – Paring Knife – The Petty with Olive Green handle on white background[/vc_column_text]

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Das Deba

Das Deba ist ein traditionelles japanisches Filetiermesser. Dieses Messer wird insbesondere für die Zubereitung von Fisch und das Zerlegen von Geflügel und Fleisch mit kleinen Gräten und Knochen verwendet. Durch die gebogene Spitze und den Rücken hat es eine scharfe Messerspitze. Das Deba ist einseitig angeschliffen d.h. es hat einen flachen Klingenrücken, der es beim Filetieren effizienter macht.

Es ist massiver als die meisten japanischen Küchenmesser. Das höhere Gewicht ist gewollt, da der stabile Messerrücken zum Schneiden oder Hacken von Gräten bei kleinem und mittelgroßem Geflügel und Fisch verwendet werden kann, indem man mit dem Handrücken auf den Klingenrücken drückt.

Die Klingenlänge liegt typischerweise zwischen 150 mm und 330 mm (5 bis 13 Zoll). Größere Deba werden für Profis empfohlen, die kleineren 165 mm-180 mm (6 bis 7 Zoll) sind ideal für Heimköche.

Moritaka AS Deba 165mm Japanisches Küchen Messer

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Das Yanagiba

Yanagiba Messer sind ein weiterer Typ des traditionellen japanischen Filetiermessers. Diese werden hauptsächlich zum Schneiden von grätenlosem Fisch für Sushi- und Sashimi-Gerichte verwendet. Sie werden auch oft zum Häuten von Fisch verwendet.

Die lange, schmale Klinge und der relativ spitze Schneidenwinkel ermöglichen es, den Fisch in einer einzigen Zugbewegung von der Ferse bis zur Spitze zu schneiden. Die Klingen sind in verschiedenen Längen von 210 mm bis 360 mm (8 bis 14 Zoll) erhältlich.

moritaka yanagiba aogami super

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Die Stahlarten

Bei der Wahl Deines japanischen Küchenmessers solltest Du besonders auf die Art des Stahls achten, der für die Klinge verwendet wird. Stahl ist das Herzstück der Klinge und in erster Linie dafür verantwortlich, wie das Messer funktioniert. Jede Stahlsorte hat ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften, die sich direkt auf die Funktion des Messers auswirken. Durch die feinere Struktur und die stärkere Härte haben die Klingen eine deutlich schärfere Kante mit einem feineren Schliffwinkel. Beides steigert die Schnittleistung.

Mutsumi Hinoura with Japana handle range on table

Stahl mit hohem Carbongehalt vs. rostfreier Edelstahl

Die wichtigste Entscheidung, die Du treffen musst ist, ob Du dich für eine Klinge aus Carbonstahl oder aus Edelstahl (rostfreiem Stahl) entscheidest.

Eine gute Klinge aus rostfreiem Stahl bedeutet gute Rostbeständigkeit, einfache Wartung, gute Schärfe und Schnitthaltigkeit. Dafür sind sie bei Anfängern bis hin zu semiprofessionellen Anwendern immer beliebter geworden.

Eine Klinge aus kohlenstoffreichem Stahl (Carbonstahl) bedeutet dagegen eine höherwertige, rostfreie Stahllegierung mit einem gewissen Kohlenstoffanteil. Es ist mit der Absicht gebaut, die besten Eigenschaften von Carbonstahl und gewöhnlichem Edelstahl zu kombinieren. Die Klingen aus rostfreiem Stahl mit hohem Carbonanteil verfärben sich nicht und behalten eine scharfe Schnittkante für eine angemessene Zeit.

Mit anderen Worten, rostfreier Stahl ist tendenziell eine weichere Form von Stahl, was bedeutet, dass die Schnittkante oft nicht so gut und lange erhalten bleibt, wie es bei Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt der Fall ist. Somit bleibt Carbonstahl länger scharf als einfacher Edelstahl. Wenn eine Edelstahlklinge erst einmal ihre Schärfe verloren hat, erfordert es einige Mühe und Geschicklichkeit um sie wieder richtig zu schärfen. Daher bevorzugen es viele Leute die Klinge professionell schärfen zu lassen. Obwohl Carbonstahl härter ist als rostfreier Edelstahl, ist er viel einfacher zu schärfen.

Sakai Kyuba range knives collection on table

Die meisten „kohlenstoffreichen“ rostfreien Klingen, wie ein VG10-Stahltyp werden aus hochwertigeren Legierungen hergestellt als preiswertere rostfreie Messer, um die Festigkeit, die Schnitthaltigkeit und die Schneidfähigkeit zu erhöhen. VG-10 ist ideal für die Herstellung sehr dünner Klingen mit spitzen Fasenwinkeln und ermöglicht eine außergewöhnlich scharfe Schneide.

Wenn Du auf der Suche nach einer perfekten Kombination aus Schönheit und Leistung bist, schaue nach Messern mit dem Stahltyp VG10, R2/SG2, 400, 154CM, AUS-8. Dies sind die Stahlsorten, R2/SG2 und VG-10, Shirogami (#1) undAogami (#2) Stahlsorten, die zu den beliebtesten gehören. Die, nach denen Du suchen musst, sind R2/SG2, VG10 und Stähle mit hohem Carbongehalt. um mehr zu erfahren:

 

Härte nach Rockwell

Härte ist die Eigenschaft, sich unter Belastung und Krafteinwirkung nicht zu verformen. Die Härte in Messerstählen wird oft als Festigkeit bezeichnet und wird im Allgemeinen mit der Rockwell C Skala (aka “HRC”).

Wie bereits im vorherigen Abschnitt erwähnt, halten die meisten Messer aus rostfreiem Stahl ihre Schärfe nicht sehr lange besonders gut. Dies ist jedoch anders, wenn sie wärmebehandelt oder durch ein anderes Verfahren gehärtet wurden, so dass der Stahl eine Rockwellzahl (HRC) von mindestens 56 oder 58 erreicht.

Wenn Du also ein Messer aus rostfreiem Stahl kaufen möchtest, dann suche nach einem, das auf der HRC-Skala auf einen Wert von 56/58 oder mehr aufweist. Niedriger Werte führen dazu, dass das Messer ziemlich schnell seine Schärfe verliert.

Allgemeiner Leitfaden: Je höher der Kohlenstoffgehalt des Stahls ist, desto länger hält die Schneide und desto leichter lässt sie sich nachschärfen. Für detailliertere Informationen über den Unterschied der Stahltypen und wie Du den besten Stahl für Deinen gewünschten Zweck auswählst lies bitte diesen Artikel .Außerdem ahben wir eine Tabelle der kohlenstoffreichen Stahltypen:

stahlarten messer japanisch aogami shirogami kigami yasugi

Grifftypen

Die Form des Griffs ist sehr wichtig, wenn es darum geht, wie das Messer ausbalanciert ist, wie es sich in Deiner Hand anfühlt und wie es letztendlich arbeitet. Es ist äußerst wichtig, dass Du dich im Umgang mit Deinem Messer wohlfühlst, das erleichtert die Handhabung. Griffe, die zu groß oder zu klein für Deine Hände sind, verursachen Unbequemlichkeiten und machen es schwierig für Dich, das Messer zu kontrollieren. Deshalb ist es wichtig den Griff zu testen und zwar genau hier bei Japana wir bieten ein 50-tägiges Rückgaberecht ohne Rückfragen. Auf diese Weise kannst Du das Produkt zurückschicken, wenn Du aus irgendeinem Grund nicht vollständig damit zufrieden sein solltest. So viel Vertrauen haben wir in unsere Produkte. Wir sind stolz auf hochwertige, langlebige Waren.

Signature Japanese Küchen Messer by Sakai Kyuba Custom Handles Premium Küchen Messersakai kyuba classic griffe kirsche

Japanische Messer können entweder mit einem Griff im westlichen Stil oder im japanischen Stil geliefert werden. Griffe im Westlichen-Stil sind schwerer, fühlen sich stabiler an und sind besser für grobe Schneidarbeiten geeignet. Traditionelle japanische Griffe sind zylindrisch (oder achteckig), leichter und immer aus Holz gefertigt. Durch dieses traditionelle Design fühlt sich das Messer leichter und wendiger in der Hand an.

Ein qualitativ hochwertiger Holzgriff ist langlebig, ästhetisch ansprechend und verleiht einem Messer viel Schönheit. Hier bei Japana sind die Holzgriffe in unseren Sakai Kyuba Serien in zwei verschiedenen Holzarten erhältlich: Kirschbaumholz (Sakai Kyuba Classic) and stabilisiertes Ahornwurzelholz (Sakai Kyuba). Beide Holzarten sind zu achteckigen, beidhändig nutzbaren Griffen verarbeitet, so dass Sie das Messer fest im Griff haben. Sie sind beide perfekt ausbalanciert und leicht, was maximale Präzision und kontrolliertere Bewegungen während des Gebrauchs ermöglicht.

Die Griffe aus limitierter europäischer Ahornmaser müssen zwei Jahre lang getrocknet werden, bevor sie den Prozess der Stabilisierung und Farbfärbung durchlaufen. Dies garantiert, dass das Holz vollständig wasserdicht ist. Somit wird Bakterienwachstum vermieden und das Holz kann Generationen überdauern. Diese sind in den Farben Grün (eingefärbt), Mediterranblau (eingefärbt) oder Naturbraun (nicht eingefärbt) erhältlich. Bei der limitierten europäischen Naturkirsche wird das Holz gut getrocknet bevor es den Prozess der Griffgestaltung und Klingenmontage durchläuft. Dadurch hat es eine hohe Wasserbeständigkeit und ist in der Lage, Generationen zu überdauern.

 

Einfache vs. doppelte Abschrägung

Der Winkel eines Messers wird auch als „die Fase“ bezeichnet. Europäische Messer sind doppelt geschliffen, d.h. beide Seiten der Klinge sind geschärft. Traditionelle japanische Messer sind jedoch einseitig geschliffen. Das bedeutet, dass eine Seite der Klinge eine geschärfte Kante hat (normalerweise die rechte Seite), während die andere Seite völlig gerade ist.

Messer mit einfachem Schliff sind eher für professionelle Köche geeignet, sie sind für hochpräzise Schnitte gemacht und werden häufig in spezifischen Einsatzbereichen verwendet (z. B. Sushi-Messer/ Yanagi). Es braucht viel Übung, um diese Messerart zu beherrschen. Außerdem werden sie meist nur für Rechtshänder hergestellt (Einhandmesser mit linkem Griff sind selten und teuer). Aus diesem Grund haben viele japanische Messer einen doppelten Schliff, dies ist eine anfängerfreundlichere und leichter zu handhabende Art der Klinge.

Daher empfehlen wir Dir für den Hausgebrauch ein doppelt geschliffenes Messer. Sie sind nicht nur einfacher zu handhaben, sondern mit ein wenig Übung auch nicht allzu schwer zu schärfen.

einfaches doppeltes Fasenmesser

 

 

Was macht japanische Messer so gut?

Auch wenn die Ästhetik definitiv eine Rolle spielt, ist es nicht nur diese, die japanische Messer so teuer machen kann.

Die hohen Kosten sind auf viele Faktoren zurückzuführen: dieKosten für hochwertige Materialien, die zusätzliche Arbeit des Schmiedeschweißens mehrerer Lagen. In der Tat werden die meisten der hochpreisigen Messer in kleinem Maßstab geschmiedet und von Hand gefertigt (Kunsthandwerk-Workshops haben in der Regel 2-4 Schüler und werden von einem Klingenmeister angeleitet). In der Regel ist das, was Du dann bekommst, ein hochfunktionales, einzigartiges Kunstwerk.

Die besten Messer sind natürlich handgeschmiedet (diese sind am teuersten) und aus extrahartem Stahl hergestellt, der mit Metallen wie Molybdän und Nickel verstärkt ist, (siehe detaillierte Tabelle der Stahlzusammensetzung für mehr Informationen) so dass sie ihre Schärfe länger halten können. Diese Schneiden sind oft zwei- bis dreimal feiner als die von europäischen Messern. Der Premiumpreis ergibt sich dann aus den folgenden 3 Faktoren:

      • Handwerkskunst
      • Materialien
      • Engpass und Privileg

Japanischer Schmied schmiedet Messer japana

 

Pflege und Schutz der Messer

Wie die meisten Gegenstände brauchen auch Messer ein wenig Liebe und Pflege. Du solltest sie regelmäßig schärfen und je nach Stahlsorte sofort nach dem Gebrauch trocknen. Um es einfach zu halten, gibt es diese 3 allgemeine Regeln, die du befolgen solltest:

      1. Lege Dein Messer nie in die Spülmaschine, wirklich niemals.
      2. Bewahre Deine Messer entweder auf der Magnet-Messerleiste span dem Messerständeroder ummantelt in der Schublade mit anderen Utensilien auf.
      3. Schiebe Dein Messer nicht mit der Klinge nach unten über das Schneidebrett, um zum Beispiel das gerade Gehackte beiseite zu schieben.

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Weitere Details findest du in unseren vollständigen Blog-Beiträgen zur Messerpflege:

Du brauchst mehr Hilfe ?

Das ist die kürzeste und einfachste Anleitung, die wir machen konnten, um Dir bei der Wahl deines japanischen Küchenmessers zu helfen. Du bist immer noch unsicher? brauchst du nicht sein. ganz einfach schreib uns eine Mailoderschick uns eine Nachricht auf Facebook. Wir helfen Dir wirklich gerne! Du musst nur das Messer auswählen, das dir am besten gefällt – und wir helfen dir bei der Auswahl des passenden Messers.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column]

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